Bûche de Noël façon tarte aux 2 citrons meringuée

Ingrédients

Insert Citron vert :

- 100g jus de citron vert

- Zests de 2 citron vert

- 25g sucre

- 5g pectine NH

Mousse Citron jaune :

- 100g citron jaune

- 100g œuf

- 90g sucre

- 3 feuilles de gélatine

- 260g crème 30% matière grasse

- Rhodoïd (papier guitare pour le démoulage)

Génoise :

- 2 œufs

- 60g sucre

- 60g farine

Meringue italienne :

- 84g blancs

- 168g sucre

- 56g eau

La recette étape par étape

Insert Citron vert :

Dans une casserole, faire chauffer le jus de citron vert. A côté, mélanger le sucre et la pectine NH. Dès que la casserole est à 60 degrés (quand le jus fume) verser en pluie le mélange sucre + pectine. Porter le tout à ébullition pendant deux minutes. Verser dans votre moule gouttière De Buyer 30x4cm et placer au congélateur 3h.

Mousse :

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, chauffer le jus de citron jaune avec le sucre et les œufs, jusqu’à épaississement. En dehors du feu, rajouter la gélatine. Laisser refroidir jusqu’à 35°C en contrôlant la température à l'aide d'un thermomètre digital. Incorporer la crème préalablement montée délicatement à la préparation citron. Verser la mousse jusqu’à la moitié dans le moule gouttière De Buyer 30x8cm chemisé d’un papier guitare (rhodoïd) ou d'un papier sulfurisé au préalable, pousser l’insert congelé dans la mousse, le recouvrir du reste de mousse. Attention à laisser la place pour le biscuit génoise. Après avoir posé le biscuit, lisser le tout avec une spatule et placer au congélateur au moins 1 nuit.

Génoise :

Avec un batteur, fouetter le sucre et les œufs jusqu’à obtenir une texture mousseuse, puis, tamiser la farine et l’incorporer délicatement. Etaler le biscuit sur une plaque de cuisson adaptée recouverte de papier cuisson et enfourner durant 12 min dans un four chaud à 180° chaleur tournante. Laisser refroidir et détailler un rectangle de la taille de votre moule.

Montage de la buche :

Dans le moule, préparer un rectangle de rhodoïd (papier guitare) ou de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage. Remplir le moule avec la moitié de la mousse citron et remonter la mousse le long des parois du moule à l'aide de la spatule pâtissière coudée, placer l’insert congelé dans la moule et rajouter le restant de mousse dessus. Pour fermer le tout rajouter la génoise refroidie et découpée. Lisser le tout et placer au congélateur 1 nuit. Une fois congelée, démouler et enlever le rhodoïd puis laisser au frigo 1h avant de décorer.

Meringue italienne :

Ajouter l'eau + le sucre dans une casserole à porter à 119°C. En parallèle monter les blancs en neige ferme, puis, une fois à la bonne température, verser le sirop doucement sur le rebord de la cuve du batteur, en battant vos blancs à pleine puissance. Laisser fouetter jusqu’à refroidissement en baissant progressivement la vitesse. Remplir le tube De Buyer de la préparation puis décorer facilement et entièrement la bûche comme une tarte meringuée. Laisser la buche au frigo décongeler au moins 4h.