Choux au chocolat noir et crémeux passion/citron

Ingrédients

Ganache chocolat
- 280 g de chocolat noir 70 %
- 250 g de lait entier
- 250 g de crème liquide entière
- 5 jaunes d’œufs
- 80 g cassonade
- Fleur de sel

Crémeux passion/citron
- 80 g de sucre blanc
- 10 g de maïzena
- 3 œufs
- 100 g de jus de passion/citron
- 80 g de beurre

Craquelin :
- 150 g beurre
- 180 g cassonade
- 185 g farine

Pâte à choux :
Pour 12 choux moyens
- 250 g d'eau
- 250 g de lait entier
- 212 g beurre doux
- 10 g de sel
- 10 g de sucre
- 300 g de farine
- 466 g œufs entiers (environ 6 œufs)

La recette étape par étape

1. Mettez le chocolat à fondre dans un bol intox au bain marie au-dessus d’une casserole d’eau chaude.

2. Fouettez énergiquement les jaunes avec le sucre pour blanchir le mélange

3. Versez la crème et le lait dans une casserole et faire bouillir,

4. Ajoutez le mélange œufs/sucre et fouetter fortement.

5. Ajoutez le chocolat fondu et fouetter à feu doux jusqu'à ce que le mélange s’épaississe et soit onctueux. Réservez au frais 1 h

6. Dans un bol, mettez le sucre, la maïzena, les œufs, et mélangez jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène sans faire blanchir.

7. Faites chauffer le jus, quand il frémit, verser le sur le mélange d’œufs tout en remuant puis remettre dans la casserole et faire chauffer à feu moyen sans cesser de remuer avec un fouet. La crème va s’apaiser au fur et à mesure.

8. Hors du feu, ajoutez le beurre froid et mixez au mixeur plongeant afin de bien incorporer le beurre. Réservez au frais.

9. Passez à la réalisation du craquelin, mélangez le tout (beurre, cassonade et farine) dans un saladier, former une boule de pâte et étaler finement entre 2 feuilles de papiers cuisson.

10. Mettez au congélateur

11. Dans une casserole, mettez l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Puis portez à ébullition.

12. Ajoutez la farine hors du feu et commencez à mélanger.

13. Desséchez la pâte en remettant à feu doux jusqu’à ce que la pâte n’accroche plus au fond de la casserole.

14. Battez les œufs dans un saladier, les ajouter petit à petit et mélangez énergiquement afin que le mélange soit homogène à chaque fois que vous ajoutez des œufs.

15. Regardez si vous avez bien obtenu le bec d’oiseau.

16. Pochez les choux sur une plaque, taillez le craquelin et le rajouter au-dessus.

17. Mettez au four à 170 °C (10 min) puis 180 °C