Mignon de veau en mono-garniture autour de l'oignon

Ingrédients

- 7 gros oignons

- 20 petits oignons

- 1 botte de cebettes

- gingembre

- fond de veau

- 2 gousses d’ail

- 1 citron vert

- 1 mignon de veau

- 1 crème entière liquide

- sauce soja salé

- 1 carotte

- 1 branche de céleri

- 1 oignon rouge

- 10 cl de vin blanc

La recette étape par étape

1/ Faire mariner le filet de veau dans le soja, le gingembre et le jus de citron vert.

2/ Démarrer le jus de viande : huile neutre + parures de veau
- oignon + Ail + carotte et céleri branche 
- thym laurier ou romarin 
- déglacer au vin blanc réduire à sec 
- mouiller à hauteur avec du fond de veau (réduire de 1/2) et ensuite passer au chinois.

3/ Préparer la purée d’oignons brulés en faisant revenir les oignons dans un peu de beurre, les faire caraméliser au maximum jusqu’à obtenir une belle coloration. Ensuite, mouiller à hauteur avec la crème liquide et laisser réduire à feu doux.

4/ Faire cuire les petits oignons glacés (eau à hauteur, sucre, sel, noix de beurre) recouvrir d’un papier sulfurisé et porter à ébullition. Une fois à ébullition baisser le feu et surveiller la cuisson jusqu’à évaporation de l’eau.

5/ Terminer le jus de veau avec du beurre.

6/ Mixer la purée d’oignons au blender et assaisonner.

7/ Essuyer légèrement le mignon puis le faire colorer à la poêle afin d’avoir une cuisson rosé à coeur (54°C).

Bonus : faire des chips d’oignons (oignons, sucre glace au four à 60°C) et des pickels d’oignons rouges (vinaigre, sucre, eau) pour accompagner votre plat.