Bar, gremolata aux agrumes, purée de carottes aux kumquats et betteraves

Ingrédients

1 filet de Bar par personne

Gremolata :  
- 50 g de chapelure 
- 20 g de parmesan 
- 50 g de cacahuètes non salées ou un autre fruit à coque
- 35 g de beurre pommade 
- 10 g de poivre de timut
- 1 pincée de sel

Purée de carottes :   
- 4 grosses carottes  
- 5 kumquats 
- 40 cl de crème 
- 2 betteraves rouges crues
- du thym

Beurre blanc :
- 1 orange à jus 
- 1/2 citron jaune
- 50 g de beurre
- 100 g de crème
- safran

La recette étape par étape

1. Mettez les betteraves au four dans un papier aluminium avec un peu de sel, huile d’olive, un peu de thym à 220 °C pendant 1h00 à 1H30 (vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau).

2. Coupez les carottes en fines rondelles puis plongez-les dans l’eau bouillante salée durant 10 min.

3. Préparez la gremolata en mélangeant les ingrédients secs avec le beurre pommade, le poivre et le zeste d’orange haché en brunoise.

4. Formez une pâte que l’on étale finement entre deux feuilles de papier cuisson. Et réservez-la au congélateur.

5. Préparez les filets de bar (vous pouvez réserver les arêtes pour faire un fumet)

6. Lorsque les carottes pour la purée sont cuites, faites les revenir dans une casserole avec une noix de beurre, quelques minutes.

7. Mouillez-les à hauteur avec la crème et laisser infuser à feux doux. 

8. Préparation du beurre blanc : récupérez le jus de l’orange et du 1/2 citron.

9. Dans une casserole, faite chauffer le jus, la crème et le safran.

10. Une fois à ébullition, ajoutez le beurre en petits cubes, tout en mixant pour émulsionner l’ensemble. Attention, une fois le beurre ajouté, le mélange ne doit plus bouillir.

11. Vérifiez l’assaisonnement.

12. Une fois que la crème dans les carottes a bien réduit, mixez au blender l’ensemble pour obtenir une purée (mixez longtemps).

13. Puis ajoutez les rondelles de kumquats et on assaisonne.

14. Mixez à nouveau pour obtenir une purée bien lisse.

15. Faire cuire les filets de bar, soit à la poêle avec la peau sur un papier cuisson, soit au four à 200 °C. Vérifier la cuisson avec un cure-dent afin de ne pas le laisser cuire entièrement. Le retirer avant que la cuisson soit terminée,

16. Ajoutez la gremolata sur le bar, coté peau puis le mettre au four (sur Grill) jusqu'à ce que la gremolata colore.

17. Taillez les betteraves

18. Dressez