Cabillaud confit dans l'huile d'agrumes, purée de carottes au kumquats, sauce vierge aux herbes

Ingrédients

- 100g de cabillaud/pers

- 1L d’huile d’olive extra vierge

- 15g de baies roses

- 1 citron

- 1 orange

- 6 kumquats

- 6 carottes

- herbes fraiches (menthe, coriandre, persil, origan frais)

- 2 C.S vinaigre de vin rouge

- 2 gousses d’ail

- jus d’un 1/2 citron

- crème liquide entière

La recette étape par étape

Pour le poisson confit :

Dans un plat au four mettre l’huile d’olive à hauteur du poisson avec l’écorces des agrumes, les baies. Rajouter le poisson et mettre le four à 55 - 60°C chaleur tournante.

Pour la purée de carottes :

Faire une chauffante avec de l’eau bouillante salée, mettre les rondelles de carottes à cuire 6 minutes. Puis les écouter, les remettre dans la casserole avec une noix de beurre dans le fond et mouiller avec la crème à hauteur. Surveiller et remuer jusqu’à ce que la crème ait presque disparue. Tailler les kumquats et enlever les pépins puis mixer la purée de carottes au blender avec les kumquats, du sel.

Pour la sauce vierge :

hacher finement les herbes, l’ail (le blanchir si besoin), et mélanger tous les ingrédients dans un robot ou dans un bol : Huile d’olive, jus de citron, vinaigre, herbes, ail, poivre, sel. Ajouter un piment si besoin et mettre un peu d’eau froide pour ajouter la texture.