Tataki de saumon en croute d'épices, purée crémeuse de chou-fleur, légumes glacés et écume d'herbes

Ingrédients

- 1 chou-fleur
- 50 cl de crème liquide entière
- 1 pavé de saumon par personne
- Sel, sucre, poivre
- 3 carottes
- 4 oignons ou une dizaine de petits
- Beurre
- 10 cl de bouillon de légumes
- 1 botte d’oseille
- Persil plat
- 1 c.a.c de cumin moulu
- 1 c.a.c de graines de coriandre broyées ou fenouil
- 1 c.a.c de paprika
- 1 c.a.c de poivre noir ou blanc moulu
- 1 c.a.c de thym séché
- 1 c.a.c d’origan séché
- ou mélange d'épices déjà fait
- huile d’arachide ou de tournesol

La recette étape par étape

1. Mélangez les épices, les herbes et le sel fin

2. Enlevez la peau des filets de saumon

3. Frottez les filets de saumon sur toutes faces avec le mélange d’épices, puis les disposer sur un plat afin de les laisser reposer au moins 30 minutes à température ambiante

4. Préparez la purée de chou-fleur, mettre les sommités de chou-fleur dans l’eau bouillante salée pendant 7 minutes

5. Taillez les légumes à glacer.

6. Répartissez les légumes sur une seule épaisseur (ne pas les superposer) dans une sauteuse ou une grande poêle.

7. Ajoutez le beurre en petit morceau, le sucre, le sel, mouiller à l’eau froide juste à hauteur des légumes.

8. Portez à ébullition et recouvrir avec une feuille de papier sulfurisé et cuire doucement jusqu’à évaporation de l’eau de cuisson.

9. Réalisez le beurre mousseux : Faite bouillir le bouillon de légumes, ajouter les feuilles d’oseille (ou une autre herbe), le persil haché, une noix de beurre.

10. Faire mousser à l’aide du mixeur plongeant

11. Mixez au blender la purée de chou-fleur

12. Faite chauffer à feu vif une poêle à fond épais, mettre de l’huile et saisir les filets environ 2 minutes sur chaque face sans les remuer. Couvrez si besoin.

13. Puis passer au dressage.

Accord mets/vins : Blanc vif et floral (Pouilly-fumé, Reuilly, Alsace, Touraine)