Gnocchis maison, pancetta, champignons, écume de pecorino & jaune d'oeuf confit

Ingrédients

- 500g de pomme de terre Bintje (farineuse ou fondante)

- 100g de parmesan

- 125g de farine

- 1 jaune d’oeuf pour les gnocchis

- 6 jaunes pour le pickles

- 150g de sauce soja

- 150g vinaigre de riz

- 2 CS de sucre

- pancetta

- champignons selon la saison

- 15cl de crème liquide

- 10cl de lait entier

- 200g de pecorino

La recette étape par étape

1. Faites cuire les pommes de terre avec la peau dans un grand volume d’eau (démarrage à froid)

2. Préparez le mélange pour la marinade des jaunes d’œufs : versez tous les ingrédients (soja, vinaigre, sucre), mélangez dans un récipient puis y verser délicatement les jaunes d’œufs et arrosez-les régulièrement.

3. Égouttez-les et épluchez les pommes de terre encore chaudes. Passez-les au presse-purée ou dans une écumoire pour récupérer la chaire.

4. Mélangez la chaire avec le reste des ingrédients. Formez des boudins de pâte à gnocchis, découpez des cubes et réservez pour la cuisson.

5. Pour l’écume, mettez le lait et la crème à chauffer, ajoutez le pécorino puis baisser le feu. Il ne faut pas que la préparation soit trop chaude et laissez infuser 20 minutes.

6. Poêlez la pancetta et ajoutez les champignons. Assaisonnez et déglacez avec un peu de jus de citron.

7. Faite cuire les gnocchis dans un grand volume d’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Puis ajoutez-les dans la poêlée de champignons.

8. Mixez la crème de pécorino tiède afin de former une écume.